Introducción
El queso elaborado con leche de oveja latxa es un producto tradicional y exclusivo del País Vasco y Navarra. Su proceso artesanal mantiene intactas las propiedades de la leche cruda y garantiza un sabor único y auténtico.
Pasos clave en la elaboración
Ordeño y recogida de leche cruda: Se obtiene leche fresca de ovejas latxa, ordeñadas manualmente para asegurar calidad y bienestar animal.
Control y preparación: La leche se enfría a 4ºC y se analiza para asegurar su calidad, comprobando temperatura, acidez y ausencia de antibióticos.
Añadido de fermentos y cuajo natural: Se incorporan bacterias lácticas y cuajo animal para iniciar la coagulación, que se realiza a unos 30ºC en un tiempo entre 20 y 45 minutos.
Corte y desuerado de la cuajada: La cuajada se corta en granos pequeños (5-10 mm) para facilitar la separación del suero, que se filtra y puede usarse para hacer requesón.
Moldeado y prensado: La masa se coloca en moldes especiales y se prensa durante varias horas para compactar el queso y eliminar el suero restante.
Salado y maduración: El queso se sumerge en salmuera y se deja madurar un mínimo de 4 meses, periodo en el que desarrolla su textura y sabor característicos.
Conclusión
El proceso de elaboración del queso con leche de oveja latxa es un equilibrio entre tradición y técnica, que da como resultado un producto de alta calidad y sabor inconfundible.