Oveja Latxa: la guardiana de la tradición pastoril vasca
La oveja Latxa es mucho más que una raza; es un pilar fundamental de la cultura y la gastronomía del País Vasco y Navarra. Autóctona de estas tierras, su nombre significa «áspera» en euskera, haciendo referencia a su característica lana larga y basta. Esta oveja se ha adaptado perfectamente a los pastos de montaña y al clima atlántico, lo que le permite producir una leche de altísima calidad, esencial para la elaboración de quesos con Denominación de Origen como el Idiazábal.
Características únicas y el valor de su leche
La Latxa es una oveja de tamaño medio, con cuernos en ambos sexos y una lana peculiar que la protege del frío y la humedad. Pero su mayor tesoro es su leche. A pesar de no ser una gran productora en volumen, la leche de la oveja Latxa es excepcionalmente rica en grasa (alrededor del 7%) y proteína (aproximadamente el 5%), lo que la hace ideal para la elaboración de quesos de pasta prensada. Esta alta concentración de sólidos es lo que confiere al queso Idiazábal su sabor intenso, su textura característica y su gran capacidad de maduración.
Símbolo de sostenibilidad y calidad artesanal
La cría de la oveja Latxa está ligada a un sistema de pastoreo extensivo y trashumante, que contribuye a la conservación del paisaje y la biodiversidad. Los pastores Latxa mantienen una conexión profunda con sus rebaños y la tierra, reflejando un modelo de producción sostenible que valora la tradición, el bienestar animal y la calidad del producto final. Esta simbiosis entre oveja, pastor y entorno es lo que garantiza la autenticidad y excelencia de los quesos que de ella derivan.
Conclusión
La oveja Latxa no es solo un animal de granja; es el corazón de una tradición quesera milenaria y un símbolo de la vida rural vasca. Su valiosa leche y el compromiso de los pastores garantizan la continuidad de productos tan emblemáticos como el queso Idiazábal.